Le vin n’est pas le seul aliment qui bénéficie d’améliorations de surface, cependant

Il est possible de survivre sans toit au-dessus de la tête, ai-je découvert, mais vous ne pouvez pas vivre sans établir un équilibre entre l’intérieur et l’extérieur.

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C’était peut-être tout ce que j’avais entrepris de prouver en premier lieu : qu’une fois que vous aurez jeté votre vie aux vents, vous découvrirez des choses que vous n’aviez jamais connues auparavant, des choses qui ne peuvent être apprises dans aucune autre circonstance.

Comme son sujet, Central Park: An Anthology est tissé du genre de magie qui invoque des multivers extrêmement différents et leur ordonne de se plier les uns aux autres avec fluidité et grâce alors qu’un seul monde enchanté se déploie.

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Pourquoi les gens sont-ils prêts à payer des prix exorbitants pour des aliments gastronomiques comme le "Doucheburger’"?Doucheburger (MackenzieKeegan.com)

Quel est le montant le plus élevé que vous ayez jamais payé pour un repas ?

Si vous êtes comme la plupart des Américains, ce nombre a probablement trois chiffres. Nous ne pouvons pas tous nous permettre de nous passer de 5 000 $ pour profiter pleinement de la meilleure cuisine que notre pays a à offrir. Et bien sûr, peu de choses sont considérées comme plus obscènes dans le climat économique actuel que de passer devant la ligne de chômage pour dépenser des rivières d’argent dans la haute cuisine de l’autre côté de la rue.

L’insulte est toutefois aggravée lorsque les atours du luxe sont appliqués à des aliments connus pour leurs origines populistes. Il y a actuellement deux favoris dans ce domaine à New York. L’un est le Doucheburger à 666 $ de 666Burger, un hamburger qui a commencé comme une blague faite à partir de "Bœuf de Kobe à la feuille d’or formé autour du foie gras, puis garni de gruyère vieilli en cave, de beurre de truffe, de homard, de caviar et de sauce barbecue kopi luwak", et enveloppé dans trois billets de 100 $ graisseux. L’autre, un hot-dog à 2 300 $ au bar sur le toit du 230 Fifth, compte parmi ses ingrédients des oignons caramélisés au Dom Perignon et de la choucroute à base de caviar oscetra platine. La saucisse coupée en spirale coûte autant que les billets de saison de champ extérieur pour les Mets.

Pourtant, même si nous décrions les indulgences des super riches, ceux d’entre nous qui en ont les moyens sauteront toujours sur l’occasion de savourer un dîner de homard ou de savourer un délicieux fromage de chèvre avec de la confiture avant un dîner.

Qu’est-ce qui fait qu’un plat se démarque tellement qu’une personne (vraisemblablement) saine d’esprit dépenserait deux fois plus – ou dix fois plus – qu’elle le ferait pour le cousin déclassé du repas ? Y a-t-il quelque chose d’inné supérieur aux aliments comme le foie gras et l’huile de truffe qui justifie leur coût astronomique ? La réponse commence par l’histoire de chiffons à richesses de l’un des mets les plus célèbres d’Amérique.

Homard : la protéine du pauvre

Les premiers colons à atteindre le continent nord-américain ont été accueillis par plus que evaluationduproduit.top quelques tribus locales d’Amérindiens. À leur arrivée, les côtes sur lesquelles les Européens ont débarqué étaient très probablement remplies de homards jusqu’aux genoux.

Les crustacés étaient si abondants qu’ils s’échouaient en tas jusqu’à deux pieds de haut, et pesaient souvent jusqu’à 40 livres. Ils pouvaient être facilement récoltés dans les bassins de marée et, lorsqu’ils étaient enveloppés dans des algues et cuits sur des roches chaudes, fournissaient une source essentielle de protéines de secours pour les tribus pendant les années de vaches maigres et les longs hivers.

Les origines modestes du homard lui ont valu une réputation de "protéine du pauvre", et il a été servi ad nauseum aux esclaves, aux apprentis et aux enfants pendant plus d’un siècle. La pratique était si courante qu’il est devenu pratique courante pour les domestiques de négocier des avenants dans leurs contrats qui garantissaient qu’on ne leur servirait pas de homard plus de trois fois par semaine.

Si vous avez déjà regardé de près un homard, vous avez probablement remarqué que son anatomie est l’une des plus étranges connues de l’homme. Le cerveau est situé dans la gorge, les dents dans l’estomac et les reins dans la tête. Si vous ne connaissiez pas mieux, seriez-vous du tout enclin à casser la carapace d’un homard et à avaler sa queue ? Ce n’est que dans les années 1880, lorsque la viande de homard a commencé à devenir un culte parmi les convives de Boston et de New York, que l’animal a commencé à démentir sa réputation de créature marine se nourrissant de fond et nourrissant les esclaves.

Les prix ont augmenté immédiatement et, au moment de la Seconde Guerre mondiale, il était considéré comme un mets délicat et n’était donc pas soumis au rationnement. Ceux qui ont le plus profité de l’effort de guerre ont dévoré les homards plus rapidement que jamais, mettant en branle l’industrie commerciale du homard qui finirait par entraîner des populations à des niveaux dangereusement bas. Aujourd’hui, le homard se vend aux restaurants entre trois et quatre dollars la livre (des changements de prix saisonniers se produisent, mais leur effet ne se propage pas loin).

Des diamants dans la cuisine

L’histoire culinaire du homard suggère que les aliments ne sont pas dotés d’une valeur intrinsèque ; au contraire, le prix payé pour eux est basé sur une combinaison de désirabilité et de rareté.

Les diamants sont l’exemple prototypique d’un produit qui tire sa valeur de la rareté. Au IVe siècle av.

Même lorsque les progrès technologiques ont permis d’extraire les diamants à un rythme sans précédent, ils étaient presque tous sous le contrôle de De Beers, qui a maintenu un monopole quasi-total jusqu’à récemment (les prix ont plongé depuis). Tout au long du vingtième siècle, la De Beers a artificiellement restreint l’offre tout en bombardant le marché d’annonces faisant des rochers des symboles d’engagement et de luxe.

Les truffes sont l’équivalent culinaire des diamants, à tel point que l’humble champignon européen a été surnommé "le diamant de la cuisine" par le premier critique gastronomique Jean Anthelme Brillat-Savarin. La saveur du champignon est subtile mais indéniable, et a récemment connu un regain de popularité, se retrouvant dans tout, du chocolat aux frites.

Le champignon pousse à l’état sauvage en France, en Italie et en Croatie et a historiquement résisté aux efforts de culture. La trufficulture, comme on l’a connue, n’a été rendue possible qu’au début des années 1800, lorsque Joseph Talon a semé des glands à partir d’arbres infectés qui ont ensuite constitué la base des forêts truffières françaises.

Malheureusement, l’exode rural d’après-guerre en France a en grande partie mis un terme à la trufficulture. Aujourd’hui, les truffes sont extrêmement rares et les populations actuelles sont menacées par le réchauffement climatique. Comme on pouvait s’y attendre, les prix ont doublé en novembre dernier alors que les forêts italiennes privées de pluie ont donné une récolte pitoyable.

Comme les truffes, la plupart des délices sont dotés d’une saveur unique, qui n’est pas facilement imitée par des alternatives moins chères. Mais contrairement aux truffes, les saveurs qui sous-tendent bon nombre de ces aliments ne sont pas si subtiles (demandez simplement à quiconque déteste les asperges). Comment est-il possible qu’une personne paie des centaines de dollars pour un plat qui gâche la journée d’une autre rien qu’en le regardant ?

Tu dis tomate, je dis dégoûtant

L’une des prédilections les plus difficiles auxquelles les nouveaux parents doivent faire face est le désir de leur enfant de manger tout ce qu’il voit. (Freud a également remarqué ce phénomène).

À l’exception de quelques déclencheurs évolutifs – tels qu’une réponse positive aux goûts sucrés et une réponse négative aux goûts amers, irritants ou autrement forts – les bébés n’ont aucune préférence alimentaire. Jusqu’à l’âge d’environ deux ans, les enfants considèrent à peu près tout comme une collation potentielle.

Une grande partie de l’éducation précoce d’un enfant consiste à apprendre ce qui est et n’est pas comestible. Au moment où nous devenons adultes, nous sommes chargés d’un cadre culturel spécifique qui dicte quels aliments sont acceptables, lesquels sont les plus souhaitables et lesquels sont interdits. Ces préférences varient énormément d’une culture à l’autre ; cette scène de An Idiot Abroad de Sky1, où Karl Pilkington, un anglais ordinaire, essaie des sushis avec du poisson fermenté depuis trois ans, illustre cette relativité culturelle dans des détails atroces.

Dans les limites de nos préjugés culturels, cependant, notre perception du goût et de l’attrait des aliments est étonnamment élastique. La prévalence des goûts acquis, par ex. pour le café, ou le fromage moisi, ou même le plus vieil ami de l’humanité, l’alcool, témoigne de la malléabilité de nos préférences alimentaires.

Au fur et à mesure que nous devenons tolérants à des goûts et des arômes forts et inconnus auparavant, nous sommes mieux en mesure d’apprécier les saveurs subtiles qui se cachent en dessous. Et, bien sûr, certains aliments, comme ceux qui sont épicés, caféinés ou alcoolisés, ont des effets bénéfiques ou agréables sur le corps, renforçant leur consommation. Tout cela sans tenir compte de l’effet que notre éducation a sur les aliments que nous préférons le plus.

Le meilleur vin ou la meilleure étiquette ?

Notre sens du goût et de l’odorat n’est pas seulement influencé par la familiarité. En l’occurrence, notre appréciation des choses que nous mangeons est également teintée par la qualité perçue de la nourriture.

Le vin est un domaine d’appréciation culinaire où cet effet est particulièrement prononcé. La saveur du vin est extrêmement complexe, composée de plusieurs couches, et les gens peuvent (et passent) des années à apprendre à distinguer les différentes régions, vignobles et millésimes. Pourtant, le premier facteur dans la perception qu’ont les consommateurs du goût d’un vin est le prix. Dans une expérience au California Institute of Technology, les chercheurs ont présenté aux sujets cinq vins différents clairement marqués du prix, tout en remplissant secrètement les deux bouteilles les plus chères avec le même vin des deux bouteilles les moins chères.

Ce ne serait pas surprenant, s’il n’y avait pas un détail : les sujets étaient des dégustateurs experts. Même ceux qui ont été formés pour repérer les contrefaçons peuvent être trompés en manipulant la valeur perçue d’un vin.

Dans une autre étude d’Antonia Mantonakis, professeure agrégée de marketing à l’Université Brock, les participants ont été invités à deviner la note d’un vin dans un concours basé uniquement sur des photos des étiquettes. La recherche suggère, entre autres, que les vins aux noms difficiles à prononcer sont perçus comme étant de meilleure qualité que leurs concurrents plus banals.

Cependant, le vin n’est pas le seul aliment qui bénéficie d’améliorations de surface. L’or comestible n’a aucune valeur nutritionnelle, et pourtant il a été utilisé pour rehausser la saveur perçue de tout, des risottos italiens du XVIe siècle au saké de luxe et aux pralinés au chocolat.

Qu’est-ce que cela signifie pour les consommateurs? Vaut-il vraiment la peine de dépenser de l’argent pour une cuisine raffinée alors qu’une grande partie du bonheur que nous éprouvons est simplement notre cerveau fuyant la dissonance cognitive ? La réponse dépend des motivations de chacun. Si, comme Thorstein Veblen l’a remarqué pour la première fois en 1899, une personne souhaite signaler son statut aux autres (peut-être comme une sorte de rituel d’accouplement primitif), alors s’engager dans le jeu inoffensif occasionnel de "L’avez-vous mangé ?" pourrait être parfaitement logique.

N’oubliez pas : comme tout pharmacologue vous le dira, le fait que quelque chose soit causé par l’effet placebo ne le rend pas moins réel. La meilleure façon d’apprécier un bon repas, quel qu’en soit le prix, est de tout oublier sauf de manger.

La carrière de l’astronaute a reflété les progrès de la science, de la technologie et, également, des attitudes envers les femmes. Elle a donné l’exemple avec une pensée tournée vers l’avenir mais responsable et fondée sur le genre que les patients, les médecins et les chercheurs en oncologie pourraient suivre aujourd’hui.

NASA/Reuters

J’étais à l’école de médecine lorsque Sally Ride, Ph.D, est allée dans l’espace. Hier, j’ai appris qu’elle est décédée d’un cancer du pancréas à l’âge mûr de 61 ans. Selon de multiples rapports, le physicien-astronaute avait affronté la maladie pendant 17 mois. C’était une femme remarquable. Son cas de cancer du pancréas était, malheureusement, typique dans son évolution.

Le cancer du pancréas est l’une des rares tumeurs dont l’incidence augmente en Amérique du Nord, selon le rapport 2012 de l’American Cancer Society (ACS). La forme la plus courante de la maladie, appelée adénocarcinome, provient des cellules glandulaires de la partie principale du pancréas. Près de 44 000 personnes recevront un diagnostic cette année et plus de 37 000 en mourront. Le cancer du pancréas se classe au quatrième rang des tueurs malins aux États-Unis.

La compréhension scientifique de ce type de tumeur est en retard, bien que plusieurs études récentes offrent un aperçu de ses fondements génétiques. Une revue de 2008 attribue entre 5 et 10 pour cent des cas à une mutation héréditaire ou à une disposition familiale. Chez la plupart des autres personnes touchées, les pathologistes découvrent de multiples aberrations génétiques acquises dans les cellules cancéreuses.

Une publication récente dans la revue ACS Cancer indique que l’incidence croissante du cancer du pancréas – de l’ordre de 1 pour cent par an entre 1999 et 2008 – affecte principalement les hommes et les femmes de race blanche. Les seuls risques établis sont le tabagisme et l’obésité ; la cause de l’augmentation est inconnue. Les statistiques sont sombres : dans la dernière analyse de l’ACS, la survie à cinq ans était faible, de l’ordre de cinq pour cent et, étonnamment, indépendante du stade de la tumeur au moment du diagnostic ; la survie aux États-Unis ne s’est pas améliorée au cours de la décennie précédant 2008.

Il y a des années, les seuls traitements du cancer du pancréas étaient la chirurgie, pour enlever la tumeur, et la radiothérapie. La chirurgie du pancréas peut être risquée, en particulier chez les patients plus âgés. L’organe contenant les enzymes digestives est situé au centre, près des gros vaisseaux et facilement enflammé. De plus, les procédures comme un Whipple – dans lequel tout ou partie du pancréas est enlevé – sont rarement curatives. Le problème, le plus souvent, est qu’au moment où une personne atteinte d’un cancer du pancréas ou son médecin remarque que quelque chose ne va pas, la tumeur a déjà envahi les structures voisines comme le canal cholédoque où elle peut provoquer une obstruction, une jaunisse et des douleurs.

Après la chirurgie, certains patients optent pour une approche observationnelle ou en soins palliatifs. Les traitements du cancer du pancréas après la chirurgie comprennent la radiothérapie et parfois la chimiothérapie, généralement avec le 5-fluorouracile (5-FU) et, ces dernières années, la gemcitabine (Gemzar). Jusqu’à présent, la FDA a approuvé une thérapie ciblée, l’erlotinib (Tarceva) pour le traitement, en association avec la chimiothérapie, des tumeurs pancréatiques avancées. Cette pilule est un inhibiteur enzymatique ; il bloque l’activité du récepteur du facteur de croissance épidermique (EGFR) et probablement d’autres molécules de signalisation de manière aberrante "allumé" dans les cellules malignes. Comme d’autres médicaments de ce type, Tarceva est coûteux – à hauteur de 30 000 $ par an, et peut être toxique.

Les scientifiques ont observé qu’un oncogène particulier, un élément de l’ADN qui rend les cellules cancéreuses, est activé dans une fraction élevée des tumeurs pancréatiques. L’oncogène K-ras peut s’avérer une cible utile pour de futures thérapies, mais jusqu’à présent, aucune n’a été établie. Le cancer du pancréas a également été notamment l’un des premiers types de tumeurs pour lesquels des vaccins thérapeutiques ont été testés. Des essais sont en cours pour voir si les stratégies de vaccination peuvent aider les patients à divers stades de cette maladie.

La carrière inhabituelle de Sally Ride reflétait les progrès de la science, de la technologie et, également, des attitudes envers les femmes. Elle était intelligente et n’avait pas particulièrement peur du risque. Elle a fait un tour dans l’espace et elle l’a fait en connaissant les inconvénients et les avantages potentiels de son voyage, une expérience ambitieuse en quelque sorte. Elle a ouvert la voie avec une réflexion avant-gardiste mais responsable, fondée sur le genre de celles que les patients, les médecins et les chercheurs en oncologie pourraient suivre aujourd’hui.

Près de deux ans après la mise en place de son nouveau système de classement de la propreté des restaurants, le maire Bloomberg appelle à la victoire.